Torkning av korv, del 1

Salamin som skall lufttorkas skulle först hänga svalt några timmar och torka till på ytan. Sedan skulle den hänga varmt och fuktigt, ca 23 grader och 85 procents luftfuktighet. Hur ordnar man det? Bygga specialskåp var inte riktigt aktuellt, så det fick bli ett korvtält av ett moppskaft över två stolsryggar framför elementet, en skål med vatten nedanför på golvet och ett tyg över alltihop. Galgarna med korven på hänger på moppskaftet.

20121130-212055.jpg
För att hålla koll på luftfuktighet och temperatur behövs ju något mätinstrument. Jag kom på att vi har en analog väderstation. Den fungerade utmärkt för ändamålet!

20121130-212256.jpg
Efter några dagar skall korven hänga svalt, ca 12 grader och med lägre luftfuktighet, ca 75 procent. Skafferiet fick duga. Problemet var bara att det var för fuktigt. Jag har kört luftavfuktare en del, men det får inte blåsa på korven för då torkar den för fort på ytan. Igår fick jag se vitt mögel på korven! Gråt! Jag ringde en kompis som har gjort lufttorkad korv tidigare. Inga problem sa han, speciellt inte om möglet är vitt. Det kan få vara kvar(!) och mögeltrådarna kan bli som flera cm långt ludd som man bara borstar bort innan korven skall ätas(!!) Grönt och svart ska däremot torkas av med en trasa med vatten med vinäger och ättiksprit i.

20121130-213137.jpg
Jag fegade dock ur och torkade bort möglet trots att det var vitt. Inte riktigt redo för möglig mat än känner jag, i alla fall inte hemmöglat. Brieost äter jag ju visserligen och köpesalami med vitmögel på ytan. Jag kanske vänjer mig vid tanken så småning om…

Korvstoppning!

Idag har jag stoppat korv tillsammans med en vän. 18 kg blev det av lamm och gris. Mest färskkorv, men vi testade även julkorv och salami.

20121121-233848.jpg

Färskkorv är korv som man tillagar när man ska äta den. Vi gjorde fyra varianter, en med bara lamm, en med bara griskött och två olika med både lamm- och griskött. Inspirationen kom från receptet på Salsica i Kristofer Franzéns bok Korv.

Julkorv är sån där korv man äter med rotmos kring jul. Jag har egentligen aldrig gillat den, får se hur det blir med hemgjord!

Salamin är också från Franzéns bok. Den skall lufttorkas tills den får lagom konsistens. Först ska den torka något och få jämn temperatur. Salen är förhoppningsvis lagom sval och ett par galgar fick fungera som torkställning. I morgon bitti ska de flyttas till en varmare plats så att mjölksyrabakterierna kommer igång ordentligt. En startkultur med mjölksyrabakterier har vi tillsatt i smeten. Torkplatsen ska ha hög luftfuktighet också så att korven inte torkar för fort. Spännande! Kanske inte så smart att testa 4 kg första gången, men nu blev det så. Håller tummarna för att det går vägen!

20121121-235127.jpg

Utefika och trädgårdspyssel

Idag har jag unnat mig en dag i trädgården och försökt ordna till de nygrävda rabatterna så att de ska likna rabatter och inte mullvadshögar. Först ner i jorden var tulpanlökar och kantväxter.

20121113-155119.jpg
Tyvärr hade två av tulpansorterna blivit musmat. Inte en lök fanns kvar! Som tur var hade odjuren låtit bli de rosa tulpanerna som jag haft med från min mormors trädgård, och röda från Kullsarve hade också klarat sig. Jag märkte ut lökarna med stjälkarna som satt kvar så jag kan låta bli att gräva upp dem när resten ska planteras.

20121113-154734.jpg
En härlig dag i trädgården kunde avslutas med fika utomhus i kvällssolen. Helt vindstilla och riktigt varmt i mitten av november. Fantastiskt!

Årets tuppslakt avklarad!

Igår var min syster hos oss på Kullsarve och hjälpte till med tuppslakten. De har skaffat höns i somras och har aldrig slaktat förut, så hon ville gärna vara med och prova på. Jag var glad att få hjälp! Skönt att vara fler så blir det roligare och lättare att klara av alltihop på en gång.

Det kändes bra i alla fall att kunna dela med sig av lite kunskap om något som för bara ett par år sedan var nytt och främmande och lite läskigt för mig.

20121108-225354.jpg
Vi bedövade dem genom att svinga dem i luften och drämma huvudet i huggkubben. Sedan snabbt fram med yxan och hugga av huvudet. Emma hade läst i senaste numret av Hanegället innan och testade att nocka dem i bakhuvudet med ett hårt träskaft istället för svingandet. Vi avblodade dem genom att hålla dem upp-och-ner i en hink. Bra ide med hinken för att slippa skvättande.

De flesta flådde vi, det går snabbast, men tre stycken plockade vi för Emma ville prova på det med. Det tar betydligt längre tid men köttet ska bli saftigare om skinnet är kvar, och så får man ju dun som man kan använda om man vill. Först ska de doppas i ca 60-gradigt vatten någon minut för att fjädrarna ska släppa lättare.

Nu har tupparna hängt i ca 16 graders värme i ett dygn innan de hamnade i frysen. De flådda styckade jag, filé för sig och resten i bitar (lår, vingar, hals, resten) som t.ex. kan tillagas marinerade i lergryta ett par timmar på låg temperatur.

Till middag idag blev det kycklingfiléwook. Lyx!